La denominazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. non è per tutti. I produttori che desiderano ottenerla devono seguire un attento disciplinare e sottoporre il risultato del lavoro ad una Commissione di Esperti Assaggiatori. Quello che potrebbe sembrare un lungo e noioso processo burocratico, per noi è la manifestazione del rispetto per un’antica tradizione: l’Aceto Balsamico Tradizionale. Quello tradizionale si produce solo nella provincia di Modena, perché qui si trovano le condizioni ideali per la creazione e la maturazione di un aceto impeccabile.
Gli inverni sono rigidi, le estati calde e umide e le uve hanno la giusta concentrazione di zuccheri e acidità. Dopo la vendemmia e la cottura del mosto, si passa alle fasi di invecchiamento che avvengono in botti di legni e dimensioni differenti. Rovere, castagno, gelso, ginepro, ciliegio e frassino ognuno con profumi e proprietà differenti per arricchire il gusto intenso di questo prodotto. Sono almeno 12 gli anni che l’aceto dovrà trascorrere passando di botte in botte prima di diventare Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. E almeno 25 gli anni per diventare Extravecchio.